Tips para una buena Ganache!!!
- Mi Taller de TortasSandra
- 23 jun 2019
- 2 Min. de lectura
Actualizado: 30 ago 2019
Mi Taller de Tortas Sandra.... vamos a compartir mis mejores tips!!!
Ganache de Chocolate:
La utilizamos principalmente como cobertura de tortas o rellenos de postres, bombones o tortas.
La crema de ganache es una mezcla de chocolate y crema de leche (nata de montar).
Dependiendo del uso la proporción entre chocolate y crema de leche varía y también de la variedad del chocolate que usaremos.
Una vez obtenido la ganache de chocolate, podemos añadir ingredientes para aromatizar o darle sabor como licores, extractos de frutas entre otros.
Siempre debemos de tener cuidado con la temperatura a la que elaboramos la ganache y, sobre todo, elegir un chocolate de buena calidad, que es donde encontramos el punto para que ofrezcamos una ganache bien hecha y deliciosa. El chocolate lo usaremos en trozos regulares y debemos de tenerlo en bol o refractario que soporte temperatura, por si debemos llevarlo más adelante a templar nuevamente.
La crema de leche debe contener un 35% de materia grasa como mínimo, generalmente es la que encontramos en los supermercados y la usamos para batir. Es bueno siempre leer los componentes del producto que compramos, si es superior a este porcentaje es mucho mejor. La crema de leche debe llevarse al fuego, pero debemos evitar que está hierva porque podemos quemar nuestro chocolate.
Una vez tibia la crema la volcamos sobre el chocolate y la dejamos reposar un minuto para templar de a pocos el chocolate y empezará a derretir poco a poco.
Remover hasta que se homogenice la ganache. Si deseamos un acabado brillante, seguimos moviendo la mezcla hasta que se enfríe.
Cuando la ganache esté fría, pero no cuajada, podemos añadir un aroma o licor, si la receta nos lo pide.
Recetas de ganache:
Ganache para relleno
Para hacer una ganache de relleno, mezclamos chocolate semiamargo y crema a partes iguales siguiendo el procedimiento que hemos visto más arriba. Esta crema de chocolate nos servirá para rellenar bombones, tortas, cupcakes… A esta proporción debemos de tener en cuenta el clima en el cual nos encontramos, porque varía la proporción de acuerdo con la temperatura.
En verano:
Consideramos un 2x1 (el doble de chocolate que crema de leche) o 3x1 (el triple de chocolate que crema de leche) y en algunos casos cuando la temperatura llega a más de 40°C podemos ir por un 4x1 (cuatro veces el chocolate que crema de leche)
En invierno:
Consideramos un 1x1 (igual cantidad de chocolate y crema de leche) o 1½x1 (medida y media de chocolate x 1medida de crema de leche).
Receta modelo torta de 24 de diámetro:
300 g de chocolate de cobertura.
300 g de crema de leche
1 cucharita de brandy o 1 cucharadita de esencia. (opcional)
Comments